La esqueixada

Este mes vamos a hablar de uno de los platos más conocidos y típicos de la cocina de Cataluña,: la esqueixada. Es una receta muy sencilla y en media hora la tendrás lista. La esqueixada es una ensalada fría de verduras con bacalao, por lo que es ideal para preparar como entrante de una comida, tapa, o una cena ligera.

Este pescado blanco se consumía desde el siglo IX. Los vikingos lo salaban para conservarlo y los noruegos lo usaban en sus viajes. En el siglo XIV el bacalao se extendió por toda Europa, ya que se podía conservar durante meses. Antes estaba prohibido comer carne durante el periodo de Cuaresma, por eso el bacalao se cocinaba en lugar de la carne. Actualmente, es uno de los pescados más consumidos en el mundo, junto con el atún y la merluza.

En todo el Mediterráneo podemos encontrar ensaladas muy similares a la esqueixada, pero en cada lugar tiene un nombre diferente. Por ejemplo, el empedrat con legumbres y huevos cocidos; con escarola, bacalao y atún, pero aliñada con romesco le llaman xató. En Valencia le añaden pimientos asados y su nombre es esgarraet. Otra ensalada, también valenciana y pariente próxima de la escalibada catalana, es el espencat, a la que le añaden mojama y en algunos casos bacalao o huevas de pescado. O la pericana, ensalada de la zona de Alicante con pimientos fritos o asados y bacalao. Bajando un poco más por la costa mediterránea, encontramos la ensalada de bacalao murciana o moje y la cantonal de Cartagena con salmón y bacalao ahumado. También encontramos ensaladas sin bacalao, ni anchoas, por ejemplo, el trempó mallorquín y la pipirrana andaluza. En definitiva, por todo el mediterráneo podemos degustar ensaladas a base de tomates y pimientos crudos o asados, pero lo más acertado de esta receta de esqueixada es la incorporación del bacalao.

La esqueixada viene del verbo esqueixar, que en catalán significa “separar una cosa de otra a la que está unida, siguiendo la dirección de sus fibras”. Esta técnica es la que tenemos que usar para cortar el bacalao. Por otro lado, también podemos aprovechar para decir que tenemos en español la expresión “cortar el bacalao”. Cuando decimos que una persona es la que corta el bacalao, queremos expresar que esa persona es la que manda y dirige.

Las cantidades de esta receta se pueden aumentar o disminuir según el gusto de cada uno.

Ingredientes:

  • 400 gramos de bacalao desmigado y desalado
  • Un pimiento verde
  • Un pimiento rojo
  • Una cebolla mediana
  • Una docena de aceitunas negras con hueso
  • Aceite de oliva virgen
  • Vinagre
  • Sal

Elaboración:

  1. Se puede comprar bacalao desalado, pero si compramos bacalao salado, tenemos que ponerlo un día antes en un bol en agua y cambiarla cada 8 horas.
  2. Una vez que el bacalao se ha desalado, tendremos que escurrirlo y secarlo para eliminar el exceso de agua e ir pellizcándolo con los dedos y desmenuzándolo en trozos pequeños, como dice el nombre de esta receta, tenemos que esqueixar el bacalao con las manos, sin utilizar el cuchillo.
  3. Colocamos el bacalao desmigado y desalado en una fuente y lo reservamos.
  4. Cortamos en dados pequeños la cebolla, el pimiento verde, el pimiento rojo y los tomates.
  5. Ponemos toda la verdura picada en la fuente con el bacalao. Removemos y mezclamos muy bien todos los ingredientes.
  6. Añadimos las aceitunas negras y ya está lista para aliñarla con un chorrito generoso de aceite de oliva y un poco de vinagre. Se puede añadir un poco de sal, aunque el bacalao tenga sal.
  7. Metemos la esqueixada de bacalao en la nevera durante un par de horas para que esté bien fría. Servimos inmediatamente y disfrutamos de este maravilloso plato.

Esta ensalada se puede acompañar con una copa bien fría de vino blanco o con una cerveza fresquita. Si vemos la foto de esta receta, podemos decir que habla por sí sola, tiene buena presentación, bonito colorido y el sabor os lo podéis imaginar. Os recomiendo que la probéis, no os vais a arrepentir.

¡Que aproveche!

Glosario:

Salaban: Del verbo salar. Añadir sal a un alimento.

Cuaresma: Es el tiempo que va desde el Miércoles de Ceniza hasta la Pascua de Resurrección, en la Iglesia Católica.

Merluza: Pescado de cuerpo alargado, de color gris oscuro, con la boca negra y puntiaguda. Puede medir hasta un metro de largo y pesar unos 5 kg. Viven en el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo.

Legumbres: Semilla de las plantas. Es un grupo de alimentos. Las legumbres más conocidas son los frijoles o habichuelas, garbanzos, lentejas, etc.

Cocido: Del verbo cocer. Cocinar con un líquido.

Escarola: Es una verdura. Es un tipo de lechuga con hojas rizadas de color verde.

Romesco: Salsa hecha con un refrito de ajos, pan, tomates, ñoras, almendras, aceite, vinagre y especias; es típica de la región de Cataluña.

Asados: Alimento cocinado a temperatura fuerte en un horno o sobre brasas.

Pariente: Que pertenece a la misma familia.

Mojama: Atún seco y salado.

Huevas: Conjunto de huevos de algunos peces.

Ahumado: De ahumar. Cocinar un alimento con humo para conservarlo y darle un sabor especial.

Pipirrana: También llamada piriñaca. Es una ensalada con cebolla, tomate, pimiento verde y pepino. A veces se le añade huevo cocido e incluso algún pescado.

Desmigado: De desmigar. Deshacer el pan o cualquier cosa para obtener la parte interior y más blanda sin corteza.

Desalado: De desalar. Quitar la sal a un alimento.

Hueso: Semilla que se encuentra en la parte interior de algunos frutos como la aceituna, el melocotón, etc.

Dados: Forma cúbica con seis cuadrados.

Aliñar: Dar sabor a una comida añadiendo una salsa, o aceite, vinagre y sal.

Chorrito: Cantidad pequeña de un líquido.

Leave A Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies